誕生秘話：韓国の食文化と九州の伝統が交差した「お肉をおいしく食べるための味噌」

私たち 「GOOD MARKET KYUSHU」は、福岡市にある商業施設「キャナルシティ博多」にリアル店舗を構えています。日々アジアを中心に世界中のお客様が訪れる中、韓国からのお客様がよく手に取るお土産がありました。それが「ゆずこしょう」でした。

韓国人スタッフは、お客様とやり取りする中で、こう感じていました。「韓国の人はお肉が大好き。確かにゆずこしょうは今でもお肉に合うけれど、サムギョプサルなどの脂の強い肉料理に合わせるには、ゆずの風味と塩味のもっといいバランスがありそう」。韓国には、お肉に合わせるのにピッタリな「サムジャン」があります。韓国味噌、砂糖、ごま、にんにく、コチュジャンなどで作られた甘辛い味噌は、肉の脂をうまみに変えます。「もし九州の風味豊かなゆずこしょうとうまみの強い味噌をベストなバランスで融合させたら、肉好きを唸らせる九州発の『お肉を食べるための味噌』ができるのでは？」こうして開発がスタートしました。

こだわり01：全国にわずか1%。木桶に宿る目に見えない職人たち

開発のパートナーとなったのは、大分県九重町の「麻生醤油醸造場」です。明治時代には酒蔵として、そして昭和27年からは味噌・醤油の醸造元として70年を超える歴史を持ちます。麻生醤油醸造場の最も大きな特徴は、「古式製法」であるという点。現代の醤油・味噌づくりにおいて、木桶を使用している蔵元は、日本全国でわずか1%程度と言われています。効率を最優先すれば、温度管理が簡単で大量生産に向くステンレス製のタンクが圧倒的に有利です。しかし麻生醤油醸造場では、あえて非効率な木桶を使い続けています。

いまでは木樽やそれを留める箍（たが）を作れる職人も数少ない。

代表の麻生隆一朗さんは次のように話します。「木桶の杉板の間には、その蔵にしか存在しない“蔵つき”と呼ばれる酵母や乳酸菌が何十年と棲みついています。彼ら微生物は、いわば“目に見えない職人たち”です。この木桶という生態系の中でしか醸せない、複雑な風味、角が取れたまろやかな塩味、そして奥行きの豊かなコクがあるんです」。

できるだけ自然素材を使った道具で味噌醤油づくりを行っている。

今回の製品には、麻生醤油醸造場で昔から作り続けられてきた、よりコクのある「にんにく味噌」を使用することに。発酵のプロの手によって、まだ見ぬ「お肉を食べるための味噌」の開発が進められました。

こだわり02：ゆずこしょうの「キレ」とにんにく味噌の「コク」の黄金比を探して

もうひとつの大切な材料が、ゆずこしょうです。原料にはもちろん九州産のゆずを使用。従来の強い塩味を持つものではなく、よりフルーティーさが際立つよう調整しました。そして難しかったのが、どのバランスで配合するか。

「うまみを重視すれば、味噌の割合を多くします。しかし今回は、フレッシュさや唐辛子の辛味を最大限に引き出した、ゆずこしょうの存在感が重要だと感じていました。その塩梅がどこなのかを探っていきました」と麻生さん。誰が、どんなシチュエーションで、どんな食材で使うのか？　手に取ったお客様のイメージを膨らませながら試行錯誤を重ね、ついに「肉専用 ゆずこしょう味噌」が完成しました。一口舐めれば、まずゆずの青い香りが立ち上がり、味噌の重厚なコクが広がり、にんにくと唐辛子の刺激が食欲を刺激し、「もう一口食べたい！」と感じる、これまでにない一瓶になっています。

想い：伝統は「守る」から「つなぐ」へ

いま日本の伝統調味料を取り巻く環境は、大きく変わりつつあります。人口が減り、家庭で料理を作る機会が減り食生活が多様化する中、これまで通りでは立ち行かなくなる日がくるかもしれません。しかし麻生さんは悲観的ではありません。
「伝統とは、ただ昔のままの形を守り続けることではありません。時代に合わせて少しずつ姿を変えることが必要です。これまでだって、先人たちも様々な局面で変化してきたと思います」。

麻生醤油醸造場にとっては、木樽を使うことは変えない伝統。しかし販路や購買の対象は、柔軟に変えられる部分です。いまや麻生醤油の商品は、スペインやアジア各国でも楽しまれています。海外での発酵文化やうまみへの注目も高まり、ユニークな使い方も増えてきているそう。

「日本人にない発想で自由に使ってくださっている海外のお客様もいて、目から鱗なんてこともあります。新しい世界が開けるようで、私自身とても楽しんでいます。この“肉専用 ゆずこしょう味噌”もまた、韓国の感性と九州の伝統が混ざり合って生まれた、新しいつながりの一つです。多くのお客様に、様々な食べ方で楽しんでほしいですね」。

麻生醤油醸造場
https://asoushoyu.com/

おすすめの食べ方

ローストビーフ＋「ゆずこしょう味噌」

肉汁たっぷりの柔らかいローストビーフに、お好みの量のゆずこしょう味噌を添えて。口に入れた瞬間、ゆずの爽やかな香りが立ち上がり、続いて味噌の深いコクとにんにくのうまみが広がります。ローストビーフの甘みを引き立てながら、脂をさっぱりさせてくれる効果も。いつものローストビーフが、ぐっと印象的な一皿に。

豚バラ野菜蒸し＋「ゆずこしょう味噌」

豚バラで巻いたのは、豆苗とエノキタケとパプリカ。せいろで火が通るまで蒸したら、ゆずこしょう味噌をつけて召し上がれ！　蒸した時に出たスープにゆずこしょう味噌を溶かして、つけだれにするのもおすすめです。あっさりとした蒸し野菜と豚バラの甘みをぐっと引き立ててくれます。

うどん＋「ゆずこしょう味噌」

一般的なゆずこしょうと同様に、うどんなどのスープに溶かすのもおすすめです。だしのやさしいうまみに、味噌のコクとにんにくの風味が重なり、いつものうどんがぐっと奥行きのある味わいに。唐辛子のほどよい辛味が後味を引き締め、最後の一口まで飽きずに楽しめます。寒い日には、体の芯から温まる満足感のある一杯に。